Nota. Efecto de la historia térmica en la gelificación de pasta fresca de jurel T(. m)urphyi tipo surimi

Abstract

Se emple6 pasta fresca de jurel (T. 11/lIrphyi) sin congelar tipo surimi, que se sometió al proceso de asentamiento en presencia de KCI (2 C1c). Conjuntamente, la pasta fue sometida a ciclos distintos de aplicaci6n de calor y frio. El empleo de KCI produjo una mejora en la formacion del gel final tipo kamaboko. Tambi6n se observe que los ciclos de calor y frio provocaban un efecto favorable en el asentamiento y en la calidad textural del gel, en especial, cuando el calentamiento se realizaba lentamente antes del enfriamiento. El proceso de asentamiento se caracteriz6 mediante la medici6n de los parametros fisicos; m6dulo de almacenamiento (G’), mediante la reologia dinamica oscilatoria y del m6dulo aparentede Young (E) aplicando ensayos de compresi6n mecánica. Como complemento de las pruebas reologicas, se registraron los cambios entalpicos para la gelificaci6n de la pasta mediante calorimetria diferencial de barrido.