Raciones enlatadas para alimentación institucional. Formulación y desarrollo

Abstract

Se formuló y desarrolló un guiso preparado (garbanzos con carne) en ración individual y destinado a una institución estatal. Se prepararon diferentes formulaciones de guisos que cumplían teóricamente las especificaciones nutritivas de la institución. Se seleccionó la formulación preferida por un panel entrenado de jueces y se adoptó a un proceso tecnológico de conservería. Se calculó el tiempo de proceso a 121.1ºC según Ball (B = 21.1) y se comprobó con Método General Gráfico (t =21.0). Se desarrolló un programa de lenguaje BASIC (Método General Numérico), en un microcomputador para evaluar la letalidad acumulada durante el desarrollo de la curva de penetración de calor, hasta alcanzar Fo de literatura, encontrándose un tiempo de proceso ligeramente superior. Se procesaron guisos preparados en conserva esterilizando a 121.1ºC según el tiempo de proceso teóricamente calculado. Se almacenaron estas conservas y se les controló: esterilidad comercial, calidad nutritiva, calidad sensorial, calorías y cumplimiento de especificaciones de la institución estatal