Evaluación sensorial de pimentón en polvo (Capsicum annium) irradiado

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Título: Evaluación sensorial de pimentón en polvo (Capsicum annium) irradiado
Autor: Wittig Rovira, Emma; Valdés, L.; Mandiola, C.; Alfaro Román, Raquel; Rubio, T.
Resumen: Las especias se encuentran frecuentemente contaminadas con diferentes microorganismos provenientes del suelo. Su uso industrial en alimentos elaborados puede causar fermentaciones y/o putrefaciones que deterioran la calidad. Se estudió el efecto de diferentes dosis de radiación gamma sobre la contaminación microbiológica inicial y un especial sobre el género Rhizopus, contaminante habitual del pimentón en polvo, seleccionándose la dosis de 5 kGy. Se estudió el efecto de esta dosis sobre la calidad sensorial y el sabor picante determinado por el índice de Scoville. Los resultados señalan que la dosis de 5 kGy no modifica la calidad sensorial, ni altera su sabor picante, acentuándolo en 65% de los casos estudiados.
URI: http://www.captura.uchile.cl/handle/2250/14355
Fecha: 1990
Cita del item: Nucleotécnica 10 (18): 47-54


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