Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento

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Título: Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento
Autor: Robert Canales, Paz Soledad; Masson Salaué, Lilia; Romero, Nalda; Dobarganes, Carmen; Izaurieta, Macarena; Ortíz Viedma, Jaime Alejandro; Wittig Rovira, Emma
Resumen: Se estudia la estabilidad oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40ºC en estufa de aire forzado, y a -23ºC,como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos químicos y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40ºC respectivamente, aumentando en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40ºC. Los ensayos se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP,TGox y AT. Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas crisps elaboradas con AG, encontrándose que 1 día de almacenamiento a 40ºC equivalen a 4.9 días de temperatura ambiente.
Descripción: Artículo de publicación ISI
URI: http://www.captura.uchile.cl/handle/2250/14049
Fecha: 2001
Cita del item: Grasas y Aceites 52 (6): 389-396


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