Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento

Abstract

Se estudia la estabilidad oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40ºC en estufa de aire forzado, y a -23ºC,como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos químicos y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40ºC respectivamente, aumentando en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40ºC. Los ensayos se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP,TGox y AT. Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas crisps elaboradas con AG, encontrándose que 1 día de almacenamiento a 40ºC equivalen a 4.9 días de temperatura ambiente.